Sulle rive del Lago di Costanza, immerso in un parco storico, si trova il Schloss Wartegg – un luogo dove natura e cultura si incontrano in un delicato equilibrio. Qui un piccolo team di giardinieri cura un giardino che è più di un semplice ornamento: un organismo vivente in armonia con la filosofia biodinamica Demeter.
Uno dei custodi di questo giardino è Mirco Zatti. Il fiorista qualificato ha trovato qui la sua vocazione. Con sguardo attento e mano ferma, cura aiuole, arbusti e bordure fiorite che si estendono su tutto il vasto terreno. Antiche varietà di ortaggi, erbe aromatiche e fiori selvatici caratterizzano il paesaggio, una coesistenza armoniosa di piante utili e ornamentali. Tra l'estate e l'autunno, qui non nascono solo ortaggi commestibili, ma anche raffinate composizioni floreali che deliziano gli ospiti del castello, come ad esempio la composizione autunnale di Mirco a base di cinorrodi e cardo selvatico.
Il giardino segue una filosofia che considera la terra e l'uomo parte dello stesso ciclo. Il compost viene curato per anni, finché non diventa vivo e fertile. Varietà antiche e resistenti vengono coltivate da semi propri – adattate al clima e al luogo. Nasce così un giardino basato sull'equilibrio, sul gusto, sulla varietà e sulla durabilità.
Qui crescono piante oggi quasi sconosciute. Tre di queste stanno particolarmente a cuore a Mirco:
- Cardo: Imparentato con il carciofo, il cardo non produce fiori, ma teneri gambi fogliari. In autunno le piante vengono dissotterrate, svernate in cantina e imbianchite. In questo modo perdono le loro sostanze amare e diventano più dolci. Al Schloss Wartegg vengono conservati in agrodolce. Mirco usa personalmente il cardo regolarmente in cucina, ad esempio gratinato come sformato.
- Cerfoglio tuberoso: Una rarità di tempi passati. Il suo sapore dolce e nocciolato ricorda le castagne. Viene seminata in autunno, poiché ha bisogno del gelo per germogliare. Dopo la raccolta a giugno, riposa per alcune settimane affinché zuccheri e aromi si sviluppino. La pazienza ripaga.
- Radice di luce: La sua forza risiede in profondità nella terra. La sua radice conica, che si estende fino a un metro e mezzo, immagazzina calore in estate e dona energia in inverno. Cresce in torri appositamente costruite e viene poi delicatamente dissotterrata, quasi come un ritrovamento archeologico.
Dal giardino, il percorso conduce direttamente in cucina. In alta stagione, fino al settanta percento degli ingredienti proviene dalla coltivazione propria. Il team di cucina raccoglie quotidianamente erbe aromatiche, verdure e fiori commestibili dal giardino. Un ciclo che vive al Schloss di Wartegg: tra terra, uomo e gusto.