Au bord du lac de Constance, niché dans un parc historique, se trouve le Schloss Wartegg – un lieu où nature et culture s'harmonisent en un équilibre délicat. Ici, une petite équipe de jardiniers entretient un jardin qui est bien plus qu'un simple ornement : un organisme vivant en harmonie avec la philosophie biodynamique de Demeter.
L'un des gardiens de ce jardin est Mirco Zatti. Ce fleuriste de formation y a trouvé sa vocation. Avec un regard attentif et une main sûre, il entretient les parterres, les arbustes et les massifs de fleurs qui s'étendent sur le vaste domaine. D'anciennes variétés de légumes, des herbes aromatiques et des fleurs sauvages caractérisent le paysage, une coexistence harmonieuse de plantes utiles et ornementales. Entre l'été et l'automne, on y cultive non seulement des légumes comestibles, mais on y crée aussi des arrangements floraux artistiques qui enchantent les hôtes du château, comme la composition automnale de Mirco à base de cynorhodons et de cardère sauvage.
Le jardin suit une philosophie qui considère la terre et l'homme comme faisant partie du même cycle. Le compost est entretenu pendant des années jusqu'à ce qu'il soit vivant et fertile. D'anciennes variétés résistantes sont cultivées à partir de leurs propres semences – adaptées au climat et au site. Ainsi naît un jardin basé sur l'équilibre, le goût, la diversité et la durabilité.
Ici poussent des plantes aujourd'hui presque inconnues. Trois d'entre elles tiennent particulièrement à cœur à Mirco :
- Cardon : Apparenté à l'artichaut, le cardon ne produit pas de fleurs, mais de tendres côtes. En automne, les plantes sont déterrées, hivernées en cave et blanchies. Elles perdent ainsi leur amertume et deviennent douces. Au Schloss Wartegg, elles sont marinées aigres-douces. Mirco utilise personnellement le cardon régulièrement en cuisine, par exemple gratiné.
- Cerfeuil tubéreux : Une rareté d'antan. Son goût sucré et noisetté rappelle celui des marrons. Elle est semée en automne, car elle a besoin de gel pour germer. Après la récolte en juin, elle repose quelques semaines pour que le sucre et les arômes se développent. La patience est récompensée.
- Racine de lumière : Sa force réside profondément dans la terre. Sa racine conique, qui atteint jusqu'à un mètre et demi de profondeur, emmagasine la chaleur en été et fournit de l'énergie en hiver. Elle pousse dans des tours spécialement construites et est ensuite délicatement déterrée, presque comme une découverte archéologique.
Du jardin, le chemin mène directement à la cuisine. En haute saison, jusqu'à soixante-dix pour cent des ingrédients proviennent de la propre culture du château. L'équipe de cuisine cueille quotidiennement herbes, légumes et fleurs comestibles dans le jardin. Un cycle qui vit au Schloss Wartegg : entre terre, homme et plaisir.