Am Ufer des Bodensees, eingebettet in einen historischen Park, liegt das Schloss Wartegg – ein Ort, an dem Natur und Kultur in feinem Gleichgewicht zueinanderfinden. Hier pflegt ein kleines Gärtnerteam einen Garten, der mehr ist als Zierde: ein lebendiger Organismus im Einklang mit der biodynamischen Philosophie von Demeter.
Einer der Hüter dieses Gartens ist Mirco Zatti. Der gelernte Florist hat hier seine Berufung gefunden. Mit wachem Blick und ruhiger Hand pflegt er Beete, Sträucher und Blumenrabatten, die sich über das weitläufige Gelände ziehen. Alte Gemüsesorten, Kräuter und Wildblumen prägen das Bild, ein harmonisches Nebeneinander von Nutz- und Zierpflanzen. Zwischen Sommer und Herbst entstehen hier nicht nur Speisegemüse, sondern auch kunstvolle Blumenarrangements, die im Schloss die Gäste erfreuen, wie etwa Mircos herbstliche Komposition aus Hagebutten und wilder Karde.
Der Garten folgt einer Philosophie, die Erde und Mensch als Teil des selben Kreislaufs begreift. Kompost wird über Jahre gepflegt, bis er lebendig und fruchtbar ist. Alte, widerstandsfähige Sorten werden aus eigenem Saatgut gezogen – angepasst an Klima und Standort. So entsteht ein Garten, der auf Balance beruht sowie auf Geschmack, Vielfalt und Beständigkeit.
Hier wachsen Pflanzen, die heute kaum mehr bekannt sind. Drei davon liegen Mirco besonders am Herzen:
- Kardi: Mit der Artischocke verwandt, liefert die Kardi keine Blüten, sondern zarte Blattstiele. Im Herbst werden die Pflanzen ausgegraben, im Erdkeller überwintert und gebleicht. So verlieren sie ihre Bitterstoffe und werden mild. Im Schloss Wartegg werden sie süss-sauer eingelegt. Mirco nutzt die Kardi persönlich regelmässig beim Kochen, zum Beispiel überbacken als Auflauf.
- Kerbelrübe: Eine Rarität aus vergangenen Zeiten. Ihr nussig-süsser Geschmack erinnert an Maroni. Gesät wird sie im Herbst, denn sie braucht Frost zum Keimen. Nach der Ernte im Juni ruht sie einige Wochen, damit Zucker und Aroma sich entfalten. Die Geduld lohnt sich.
- Lichtwurzel: Ihre Kraft liegt tief in der Erde. Bis zu anderthalb Meter reicht ihre konische Wurzel, die im Sommer Wärme speichert und im Winter Energie spendet. In eigens gebauten Türmen wächst sie empor und wird später vorsichtig ausgegraben, fast wie ein archäologischer Fund.
Vom Garten führt der Weg direkt in die Küche. In der Hochsaison stammen bis zu siebzig Prozent der Zutaten aus eigenem Anbau. Das Küchenteam holt täglich Kräuter, Gemüse und essbare Blüten aus dem Garten. Ein Kreislauf, der im Schloss Wartegg lebt: zwischen Erde, Mensch und Genuss.