Jérémie Cordier è lo chef dell'Hotel Bon Rivage e ci propone questa gustosa ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Involtini di verza
- 150 g petto di pollo
- 75 g filetto di trota affumicata
- 1,5 dl panna
- 1 scalogno
- alcuni steli di erba cipollina
- 1 verza
- Sale, pepe
Crema di cavolfiore al rafano
- 100 g cavolfiore
- 1 cipolla
- 30 g rafano
- 1 dl panna
- Burro
- Timo
- un goccio di vino bianco
Salsa alle erbe
- 100 g crescione
- 50 g prezzemolo
- Olio d'oliva
- 20 g uova di trota (facoltativo per guarnire)
Preparazione
Per il ripieno, tagliare il petto di pollo a cubetti di circa 1 cm e tritarlo finemente. Incorporare la panna a poco a poco fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Condire con sale e pepe e mettere in frigorifero. Tagliare la trota affumicata a cubetti molto piccoli. Tritare finemente lo scalogno e l'erba cipollina e mescolarli delicatamente al ripieno. Formare delle palline di circa 45 g ciascuna dall'impasto e lasciarle riposare in frigorifero.
Staccare delicatamente le foglie di verza e rimuovere le coste centrali spesse. Sbollentare le foglie in abbondante acqua salata bollente per circa 3 minuti, quindi raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata. Scolare bene e asciugare tamponando con un canovaccio pulito. Stendere le foglie di verza, posizionare una pallina di ripieno al centro di ciascuna e formare delicatamente degli involtini. Cuocere gli involtini di verza a vapore per circa 20 minuti.
Per la crema di cavolfiore, tritare finemente la cipolla e dividere il cavolfiore in pezzi grossolani. Soffriggere delicatamente entrambi nel burro insieme a un rametto di timo. Aggiungere il rafano, sfumare con un goccio di vino bianco e versare la panna. Far cuocere il tutto fino a quando non sarà tenero, rimuovere il timo e frullare finemente. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo o in freddo a seconda delle necessità.
Per la salsa alle erbe, sbollentare brevemente il crescione e il prezzemolo in acqua bollente, raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata e strizzarli bene. Frullare finemente con un po' di olio d'oliva fino ad ottenere un coulis liscio e di un verde intenso.
Per impiattare, posizionare un involtino di verza al centro del piatto e versare intorno la crema di cavolfiore. Accentuare con qualche goccia di salsa alle erbe e, infine, cospargere facoltativamente con uova di trota.