Jérémie Cordier ist Küchenchef im Hotel Bon Rivage und stellt uns dieses geschmacksvolle Rezept zur Verfügung.
Zutaten für 4 Personen
Wirsingrouladen
- 150 g Pouletbrust
- 75 g geräuchertes Forellenfilet
- 1.5 dl Rahm
- 1 Schalotte
- einige Schnittlauchhalme
- 1 Wirsing
- Salz, Pfeffer
Blumenkohlcreme mit Meerrettich
- 100 g Blumenkohl
- 1 Zwiebel
- 30 g Meerrettich
- 1 dl Rahm
- Butter
- Thymian
- ein Schuss Weisswein
Kräutersauce
- 100 g Kresse
- 50 g Petersilie
- Olivenöl
- 20 g Forellenrogen (optional zum Anrichten)
Zubereitung
Für die Füllung Pouletbrust in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und fein mixen. Den Rahm nach und nach einarbeiten, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen. Die geräucherte Forelle in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotte und Schnittlauch fein hacken und vorsichtig unter die Füllung mischen. Aus der Masse Kugeln von je ca. 45 g formen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Wirsingblätter vorsichtig ablösen und die dicken Mittelrippen herausschneiden. Die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, anschliessend sofort in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Die Wirsingblätter flach auslegen, je eine Kugel Füllung in die Mitte setzen und die Blätter sorgfältig zu Rouladen formen. Die Wirsingrouladen im Dampf während ca. 20 Min. garen.
Für die Blumenkohlcreme Zwiebel fein schneiden und den Blumenkohl grob zerteilen. Beides in Butter zusammen mit einem Zweig Thymian sanft andünsten. Meerrettich dazugeben, mit einem Schuss Weisswein ablöschen und den Rahm angiessen. Alles weich köcheln lassen, den Thymian entfernen und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf warm oder kalt bereithalten.
Für die Kräutersauce Kresse und Petersilie kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit etwas Olivenöl fein pürieren, bis ein glatter, intensiv grüner Coulis entsteht.
Zum Anrichten eine Wirsingroulade in die Mitte des Tellers setzen und mit Blumenkohlcreme umgiessen. Mit einigen Tupfern der Kräutersauce akzentuieren und zum Schluss optional mit Forellenrogen bestreuen.