Jérémie Cordier, chef de cuisine de l'Hôtel Bon Rivage, nous propose cette savoureuse recette.
Ingrédients pour 4 personnes
Roulades de chou frisé
- 150 g de blanc de poulet
- 75 g de filet de truite fumé
- 1,5 dl de crème
- 1 échalote
- quelques brins de ciboulette
- 1 chou frisé
- Sel, poivre
Crème de chou-fleur au raifort
- 100 g de chou-fleur
- 1 oignon
- 30 g de raifort
- 1 dl de crème
- Beurre
- Thym
- un filet de vin blanc
Sauce aux herbes
- 100 g de cresson
- 50 g de persil
- Huile d'olive
- 20 g d'œufs de truite (facultatif pour la présentation)
Préparation
Pour la farce, coupez le blanc de poulet en dés d'environ 1 cm et mixez-le finement. Incorporez progressivement la crème jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène. Salez, poivrez et réservez au frais. Coupez la truite fumée en très petits dés. Hachez finement l'échalote et la ciboulette et mélangez-les délicatement à la farce. Formez des boules d'environ 45 g chacune et laissez-les reposer au réfrigérateur.
Détachez délicatement les feuilles de chou frisé et retirez les côtes épaisses. Blanchissez les feuilles dans une grande quantité d'eau salée bouillante pendant environ 3 minutes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Égouttez-les bien et séchez-les avec un torchon propre. Étalez les feuilles de chou frisé à plat, placez une boule de farce au centre de chacune et formez délicatement des roulades. Faites cuire les roulades de chou frisé à la vapeur pendant environ 20 minutes.
Pour la crème de chou-fleur, émincez finement l'oignon et coupez le chou-fleur en gros morceaux. Faites revenir les deux doucement dans du beurre avec une branche de thym. Ajoutez le raifort, déglacez avec un trait de vin blanc et versez la crème. Laissez mijoter jusqu'à ce que le tout soit tendre, retirez le thym et mixez finement. Salez et poivrez, puis tenez au chaud ou au froid selon les besoins.
Pour la sauce aux herbes, blanchissez rapidement le cresson et le persil dans de l'eau bouillante, plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée et essorez-les bien. Mixez finement avec un peu d'huile d'olive jusqu'à obtenir un coulis lisse et d'un vert intense.
Pour le dressage, placez une roulade de chou frisé au centre de l'assiette et nappez-la de crème de chou-fleur. Accentuez avec quelques touches de sauce aux herbes et, pour finir, saupoudrez éventuellement d'œufs de truite.