Nuovo chef nella Certosa di Ittingen

Intervista a Frederik Ohlms, Chef di cucina della Certosa di Ittingen

Cosa rappresenti?

Una cucina sostenibile e olistica. Vorrei connettere ancora di più la gastronomia con i produttori. E naturalmente per il buon artigianato. È importante per me, soprattutto al giorno d'oggi, trasmetterlo alle nuove generazioni. Inoltre, tengo conto anche degli aspetti sociali, come le tendenze alimentari. E in fin dei conti, si tratta di gusto, di esperienza. Vogliamo offrire piacere. Le persone dovrebbero venire a mangiare volentieri.

Cosa rappresentano gli stivali di gomma gialli nel vostro ufficio?

(Ride) Con quelli andiamo regolarmente nell'abbeveratoio dei cavalli per raccogliere il crescione d'acqua.

Da dove vieni?

Mi interesso di arte, lingue e culture e ho iniziato con storia dell'arte ed etnologia. Durante gli studi, però, ho scoperto che il mio lavoro part-time mi interessava di più. Anche il cibo può essere arte. Ospitalità e cibo sono una parte importante di ogni cultura; uniscono le persone. Così il mio percorso mi ha portato, fin dall'inizio, alla gastronomia stellata. In Svizzera sono stato da Stefan Wiesner e ora qui, in un luogo dove gastronomia, arte, storia, agricoltura e sostenibilità sono unite in modo simbiotico. È perfetto.

Cosa ti appassiona?

Il buon cibo.

Qual è il tuo motto personale?

Se si fa qualcosa, la si fa bene – niente mezze misure.

Sei qui alla Certosa di Ittingen da qualche mese. Hai già un prodotto preferito?

Ad esempio, amo il nostro formaggio di vigna.

Hai anche un'erba aromatica preferita?

Sì, il crescione d'acqua.

Con quale prodotto sei riuscito a sorprendere?

Credo, con le foglie di fico che ho ordinato nella serra interna. Ne abbiamo fatto un olio e ci abbiamo profumato la panna cotta. Per chi non lo sapesse, ha un leggero sapore di cocco. Quindi, un tocco di esotismo locale.

Descrivi il tuo stile di cucina in poche parole.

Creativo, essenziale, audace, incisivo.

Cosa vuoi ottenere alla Certosa di Ittingen?

Mi sono prefissato l'obiettivo di poter utilizzare almeno un prodotto di Ittingen per ogni piatto, tutto l'anno. A medio termine, immagino una biblioteca di sapori con tutti i prodotti di Ittingen.

Come cucini a casa?

A casa cucino in modo molto semplice, ma anche piatti che qui non preparo, come ad esempio i frutti di mare. Inoltre, mi piace fare il pane e sperimento sempre cose nuove.

Perché i fronzoli non fanno per te?

È più facile aggiungere cose che toglierle. Qui un'erbetta, lì un fiorellino. Per me, tutti i componenti nel piatto devono avere un senso, in modo che ci si possa concentrare sull'essenziale, sul prodotto stesso e sul sapore. E così il piatto è quasi sempre essenziale.

A cosa dai particolare importanza nel team?

A una buona collaborazione, dove ci si supporta a vicenda. Poi cerco di promuovere la propensione alla sperimentazione e di incoraggiare ad adottare una prospettiva diversa.

Da dove trai ispirazione?

Dalla natura, dai libri specializzati. A volte arriva semplicemente; come qui, attraverso la storia del luogo, quando si parla con produttori e produttrici e si passeggia per la struttura con gli occhi aperti.

Cosa fai nel tuo tempo libero?

Oltre a cucinare e fare il pane, naturalmente mi piace andare a mangiare fuori, stare nella natura e dipingere o disegnare, quando ne ho l'occasione.

Carota o bistecca?

Bistecca.

Filetto o animella?

Animella.

Dolce o salato?

Entrambi. Volentieri anche contemporaneamente.

Cosa metti sul pane?

Un buon pezzo di formaggio su pane a lievitazione naturale fatto in casa.

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero?

Olio al peperoncino croccante e appunto formaggio.

Un'esperienza di gusto particolare che non dimenticherai mai?

Quando da bambino ho mangiato frutti di mare per la prima volta. E bruchi in salamoia in Congo. Si abbinavano sorprendentemente bene alla birra.

Quando hai mangiato l'ultima volta la zuppa in bustina?

Due settimane fa, e precisamente Kimchi-Ramen.

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