Le restaurant Mühle de la Chartreuse d'Ittingen a un nouveau chef de cuisine : Frederik Ohlms continuera avec passion à appliquer le principe du menu à 0 kilomètre et mettra habilement en valeur les produits cultivés et élaborés sur environ 100 hectares de terrain, qui arrivent directement en cuisine ou sont transformés par les producteurs locaux.
Entretien avec Frederik Ohlms, Chef de cuisine de la Chartreuse d'Ittingen
Que défends-tu ?
Une cuisine durable et holistique. Je souhaite connecter encore davantage la gastronomie avec les producteurs et productrices. Et bien sûr, le bon savoir-faire. Il est important pour moi, surtout de nos jours, de transmettre cela à la jeune génération. De plus, je prends en compte les aspects sociaux, tels que les tendances alimentaires. Et finalement, il s'agit de goût, d'expérience. Nous voulons offrir du plaisir. Les gens doivent prendre plaisir à venir manger.
À quoi servent les bottes en caoutchouc jaunes dans ton bureau ?
(Rit) Avec elles, nous allons régulièrement patauger dans l'abreuvoir à chevaux pour récolter du cresson de fontaine.
D'où viens-tu ?
Je m'intéresse à l'art, aux langues et aux cultures, et j'ai commencé par des études d'histoire de l'art et d'ethnologie. Pendant mes études, j'ai cependant réalisé que mon travail à temps partiel m'intéressait davantage. La nourriture peut aussi être un art. L'hospitalité et la nourriture sont une partie importante de chaque culture ; elles relient les gens. C'est ainsi que mon parcours m'a mené, en partant de zéro, vers la gastronomie étoilée. En Suisse, j'étais chez Stefan Wiesner et maintenant ici, dans un lieu où la gastronomie, l'art, l'histoire, l'agriculture et la durabilité sont unis de manière symbiotique. Cela correspond parfaitement.
Pour quoi te passionnes-tu ?
Pour la bonne cuisine.
Quelle est ta devise personnelle ?
Quand on fait quelque chose, on le fait bien – pas de demi-mesures.
Tu es maintenant depuis quelques mois à la Chartreuse d'Ittingen. As-tu déjà un produit préféré ?
J'aime par exemple notre fromage de vigne.
As-tu aussi choisi une herbe aromatique préférée ?
Oui, le cresson de fontaine.
Avec quel produit as-tu pu surprendre ?
Je pense, avec des feuilles de figuier que j'ai commandées à la pépinière de la maison. Nous en avons fait une huile et avons parfumé une Panna Cotta avec. Pour ceux qui ne le connaissent pas, cela a un léger goût de noix de coco. Donc, une touche d'exotisme local.
Décris ton style de cuisine en quelques mots.
Créatif, simple, audacieux, percutant.
Qu'est-ce que tu souhaites accomplir à la Chartreuse d'Ittingen ?
Je me suis fixé pour objectif de pouvoir utiliser au moins un produit d'Ittingen pour chaque plat, et ce, toute l'année. À moyen terme, j'imagine une bibliothèque de saveurs regroupant tous les produits d'Ittingen.
Comment cuisines-tu chez toi ?
À la maison, je cuisine très simplement, mais aussi des plats que je ne prépare pas ici, comme les fruits de mer par exemple. J'aime aussi faire mon pain et j'essaie toujours de nouvelles choses.
Pourquoi les fioritures ne sont pas ton truc ?
Il est plus facile d'ajouter des choses que d'en retirer. Ici une petite herbe, là une petite fleur. Pour moi, tous les éléments de l'assiette doivent avoir un sens, afin de pouvoir se concentrer sur l'essentiel, sur le produit lui-même et sur le goût. Et c'est pourquoi l'assiette est généralement épurée.
À quoi accordes-tu une importance particulière au sein de l'équipe ?
À une bonne collaboration, où chacun veille sur l'autre. J'essaie ensuite d'encourager l'expérimentation et d'inciter à adopter une perspective différente.
Où puises-tu ton inspiration ?
De la nature, des livres spécialisés. Parfois, ça vient aussi tout simplement ; comme ici, à travers l'histoire du lieu, en discutant avec les producteur·rice·s et en parcourant le domaine les yeux ouverts.
Que fais-tu pendant ton temps libre ?
En plus de cuisiner et de pâtisser, j'aime bien sûr aller au restaurant, être dans la nature et je peins ou dessine quand j'en ai l'occasion.
Carotte ou steak ?
Steak.
Filet ou ris de veau ?
Ris de veau.
Sucré ou salé ?
Les deux. Et même en même temps.
Qu'est-ce que tu mets sur ton pain ?
Un bon morceau de fromage sur du pain au levain fait maison.
Qu'est-ce qui ne manque jamais dans votre frigo ?
De l'huile pimentée croustillante et bien sûr du fromage.
Une expérience gustative particulière que vous n'oublierez jamais ?
Quand j'étais enfant et que j'ai mangé des fruits de mer pour la première fois. Et des chenilles marinées au Congo. Elles allaient étonnamment bien avec de la bière.
Quand avez-vous mangé de la soupe en sachet pour la dernière fois ?
Il y a deux semaines, des ramens au kimchi.