Das Restaurant Mühle der Kartause Ittingen hat einen neuen Küchenchef: Frederik Ohlms wird mit Herzblut das Prinzip des 0-Kilometer Menus weiterleben und die auf rund 100ha Land wachsenden und entstehenden Produkte, die direkt in die Küche wandern oder von den hauseigenen Produzenten weiterverarbeitet werden, gekonnt zum Einsatz bringen.
Interview mit Frederik Ohlms, Küchenchef Kartause Ittingen
Für was stehst du?
Für eine nachhaltige, ganzheitliche Küche. Ich möchte die Gastronomie noch mehr mit den Produzent*innen verbinden. Und natürlich für gutes Handwerk. Es ist mir, gerade in der heutigen Zeit, wichtig, dieses dem Nachwuchs weiterzugeben. Darüber hinaus berücksichtige ich auch gesellschaftliche Aspekte, wie Ernährungstrends. Und schlussendlich geht es um Geschmack, ums Erlebnis. Wir wollen Genuss bieten. Menschen sollen gerne essen kommen.
Für was stehen die gelben Gummistiefel bei euch im Büro?
(Lacht) Damit stapfen wir regelmässig in die Rossschwemme, um Brunnenkresse zu ernten.
Wo kommst du her?
Ich interessiere mich für Kunst, Sprachen und Kulturen und habe mit Kunstgeschichte und Ethnologie angefangen. Während des Studiums stellte ich aber fest, dass mich mein Nebenjob mehr interessierte. Essen kann auch Kunst sein. Gastfreundschaft und Essen sind ein wichtiger Teil jeder Kultur; sie verbinden die Menschen. So ging mein Weg von der Pike auf zur Sternegastronomie. In der Schweiz war ich bei Stefan Wiesner und jetzt hier, an einem Ort, wo Kulinarik, Kunst, Geschichte, Landwirtschaft und Nachhaltigkeit symbiotisch vereint sind. Das passt doch perfekt.
Wofür brennst du?
Für gutes Essen.
Was ist dein persönliches Motto?
Wenn man etwas macht, dann richtig – keine halben Sachen.
Du bist nun ein paar Monate in der Kartause Ittingen. Hast du schon ein Lieblingsprodukt?
Ich liebe z. B. unseren Rebkäse.
Hast du auch ein Lieblingskraut auserkoren?
Ja, die Brunnenkresse.
Mit welchem Produkt konntest du überraschen?
Ich denke, mit Feigenblättern, die ich in der hauseigenen Gärtnerei bestellt habe. Wir haben ein Öl daraus gemacht und Panna Cotta damit parfümiert. Für alle, die es nicht kennen, es hat einen leichten Geschmack nach Kokosnuss. Also etwas lokale Exotik.
Beschreibe deinen Kochstil mit wenigen Worten.
Kreativ, schlicht, gewagt, pointiert.
Was willst du in der Kartause Ittingen erreichen?
Ich habe mir zum Ziel gesetzt, ganzjährig für jedes Gericht mindestens ein Ittinger Produkt verwenden zu können. Mittelfristig schwebt mir eine Geschmacksbibliothek mit allen Ittinger Produkten vor.
Wie kochst du privat?
Zuhause koche ich sehr einfach, aber auch Gerichte, die ich hier nicht koche, wie z. B. Meeresfrüchte. Zudem backe ich gerne Brot und probiere immer wieder Neues aus.
Warum ist Schnickschnack nicht dein Ding?
Es ist einfacher, Dinge draufzulegen als wegzunehmen. Hier ein Kräutchen, da ein Blümchen. Für mich müssen alle Komponenten auf dem Teller Sinn machen, damit man sich aufs Wesentliche, auf das Produkt selbst und den Geschmack, fokussieren kann. Und so ist der Teller dann halt meist pur.
Worauf legst du beim Team besonderen Wert?
Auf eine gute Zusammenarbeit, wo der eine zum anderen schaut. Dann versuche ich, die Experimentierfreudigkeit zu fördern und zu animieren, mal eine andere Perspektive einzunehmen.
Woher holst du dir Inspiration?
Aus der Natur, aus Fachbüchern. Manchmal fliegt es einem auch einfach zu; wie hier, durch die Geschichte des Ortes, wenn man sich mit Produzent*innen unterhält und mit offenen Augen über die Anlage geht.
Was machst du in deiner Freizeit?
Neben Kochen und Backen gehe ich natürlich gerne essen, bin gerne in der Natur und male oder zeichne, wenn ich dazu komme.
Rüebli oder Steak?
Steak.
Filet oder Milke?
Milke.
Süss oder salzig?
Beides. Gerne auch gleichzeitig.
Was kommt bei dir aufs Brot?
Ein gutes Stück Käse auf selbstgemachtem Sauerteigbrot.
Was fehlt bei dir privat nie im Kühlschrank?
Crispy-Chili-Öl und eben Käse.
Ein besonderes Geschmackserlebnis, das du nie vergessen wirst?
Als ich als Kind das erste Mal Meeresfrüchte gegessen habe. Und eingelegte Raupen im Kongo. Die passten überraschend gut zu Bier.
Wann hast du zum letzten Mal Tütensuppe gegessen?
Vor zwei Wochen, und zwar Kimchi-Ramen.