Un nouveau chef, un jardin d'antan : À l'Hôtel Bon Rivage à La Tour-de-Peilz, où le lac Léman scintille devant l'établissement, Jérémie Cordier a pris les rênes des cuisines le 1er avril 2025. Ses racines culinaires sont ancrées dans le terroir qui l'entoure. Il cuisine avec ce que la nature et les producteurs locaux offrent au rythme des saisons.
Son entrée dans une cuisine professionnelle, la découverte de la gastronomie étoilée et surtout son arrivée en Suisse à Pont de Brent chez Stéphane Decotterd ont été des expériences marquantes. Cette étape a façonné sa vision actuelle de la cuisine. Jérémie Cordier décrit sa signature culinaire comme « locale, honnête et engagée ». Il recherche la proximité avec les producteurs et artisans de la région, ce qui donne naissance à de véritables relations. Chaque produit est travaillé avec respect, dans le but de trouver la meilleure façon de le mettre en valeur, sans le dénaturer. Laisser parler le goût et l'origine.
À l'Hôtel Bon Rivage, le jardin en est le pilier central. Il inspire et structure la carte. En été, le restaurant est presque autosuffisant en légumes et fruits. Récolter des haricots verts le matin et les servir à midi est, pour Jérémie Cordier, un bonheur rare et donne tout son sens à cette approche.
Pour que la récolte devienne un menu, une concertation est indispensable. Jérémie Cordier n'est pas jardinier, mais il échange quotidiennement avec César Lopez Palacios. Qu'est-ce qui pousse actuellement, qu'est-ce qui sera bientôt prêt à être récolté, qu'est-ce qui vaudrait la peine d'être planté spécifiquement ou d'être essayé pour la cuisine ? Ce travail d'équipe entre la terre et la cuisine se nourrit du dialogue et de l'anticipation.
La saisonnalité n'est pas pour lui une contrainte, mais une conviction et le cœur même du métier de cuisinier. Se promener dans le jardin, sentir les herbes, goûter un légume ou un fruit fraîchement cueilli : la créativité naît de ce lien direct avec le vivant. « Honnêtement, tout est remarquable », dit-il. Et parfois, le jardin surprend même l'équipe. Cette année, les melons et les pastèques ont été une réussite – parfaitement mûrs et très sucrés. Des produits simples, mais d'une qualité exceptionnelle, qui ravissent les clients et le personnel.
Ceux qui s'installent sur la terrasse du restaurant ressentent cette proximité immédiatement. Elle est située juste à côté du jardin, les produits poussent pratiquement sous leurs yeux. L'équipe de service prend le temps d'expliquer et de favoriser les échanges. Cette immersion est renforcée par l'excellent travail de l'équipe de service, qui transmet le lien avec le jardin. Ainsi, l'expérience se vit dans l'assiette et dans la conversation.